• 24 noix de Saint-Jacques avec le corail
• 1 kg d'endives
• 4 échalotes
• 5 brins d'estragon
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 1 cuil. à soupe de sucre
• 80 g de beurre
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Piment d'Espelette

      1. Rincez les noix de Saint-Jacques et sechez-les sur du papier absorbant. Épluchez les endives et fendez-les en 4 dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse, faites cuire pendant 6 mn à feu vif les lanières d'endives dans 30 g de beurre. Salez et saupoudrez de piment d'Espelette.

      2. Versez le sucre en pluie et laissez caraméliser un peu avant de mouiller avec le vinaigre. Ajoutez 10 cl d'eau et laissez réduire pendant quelques minutes. Dans une grande poêle, mettez les noix de Saint-Jacques dans l'huile et le beurre restant pendant 30 mn de chaque côté. Disposez-les sur des assiettes individuelles avec les endives caramélisées, saupoudrez d'estragon ciselé et servez.