• 8 grosses coquilles Saint-Jacques
• 1 petite courgette
• 2 carottes
• 2 blancs de poireau
• 4 échalotes grises
• 1 bouquet de ciboulette
• 1/2 citron
• 100 g de beurre demi-sel
• 2 cuil. à soupe de Noilly
• 1 kg de gros sel marin
• Sel fin, poivre
  

1. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et détachez les noix. Retirez les barbes, rincez et sechez les noix, reservez-les au réfrigérateur. Nettoyez et reservez 4 coquilles creuses. Nettoyez les blancs de poireau et détaillez-les en lanières.

2. Épluchez les carottes, rapez-les grossièrement. Coupez la courgette en 2, éliminez les graines et taillez-les en bâtonnets. Faites revenir les échalotes hachées pendant 5 mn dans 20g de beurre. Ajoutez tous les légumes et 1 cuillère d'eau. Faire cuire durant 12 mn à couvert. Arrosez d'un filet de citron. Préchauffez votre four à 240°C.

3. Faites légèrement dorer les noix de Saint-Jacques de chaque côté à la poêle avec 20 g de beurre. Salez et poivrez. Disposez les Saint-Jacques et les légumes dans les coquilles lavées. Déglacez la poêle avec le noilly et 2 cuillères d'eau, portez à ébullition. Retirez du feu et incorporez le reste de beurre bien froid, poivrez.

4. Répartissez la sauce sur les coquilles, posez-les dans la lèche-frite et enfournez-les pendant 3 mn. Répartissez le gros sel sur des assiettes individuelles et calez-y les coquilles. Décorez de brins de ciboulette et servez.